Che gli italiani siano pasta lovers non ci sono dubbi. In bianco, al pesto al sugo e in altre innumerevoli varianti è un tra i cibi immancabili sulle nostre tavole e resta il piatto preferito dal 90% degli italiani, tanto da meritare anche una giornata di celebrazioni, il World Pasta Day, che si festeggia ogni anno il 25 ottobre.
Un amore che dura nel tempo e che già da un po’ ha iniziato a valicare i confini del Belpaese per raggiungere tutto il mondo – con oltre 188 Paesi importatori – dove la voglia di pasta riesce anche a superare l’ostacolo delle diverse culture gastronomiche.
Anche in Italia però, prima al mondo nella classifica dei consumi con 25 kg pro capite, la pasta è oggetto di miti duri a morire.
Ma quanti sono veri e quanti no? Lo abbiamo scoperto proprio in questi giorni, in occasione del World Pasta Day & Congress 2015 tenutosi ad Expo, dove IPO (International Pasta Organisation) e AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) hanno convocato oltre 300 tra produttori, scienziati, opinion leader, economisti, Istituzioni e media di tutto il mondo per celebrare questo alimento e confrontarsi.
10 cose da sapere sulla pasta
1. La pasta fa ingrassare?
Questo è uno dei miti più duri a morire. Studi clinici confermano che non sono i carboidrati, ma le calorie in eccesso, a essere responsabili dell’obesità. 100 grammi di pasta forniscono un apporto energetico pari a circa 360 kcal, di cui circa il 70% sotto forma di carboidrati complessi, una quota proteica pari al 10-13% e un contenuto in grassi trascurabile. La pasta è quindi un’importante fonte di energia per le funzioni dell’intero organismo.
2. Si dimagrisce di più con la pasta senza glutine?
Per chi non è affetto da celiachia o ipersensibilità al glutine è consigliato utilizzare la normale pasta di grano duro, perché il rischio è poi quello di compensare il necessario apporto di carboidrati complessi con un’alimentazione eccessivamente ricca di grassi, che determinerebbe un maggior apporto calorico. L’effetto sarebbe quindi opposto a quello desiderato.
3. Grano duro o tenero?
Una legge del 1967 obbliga i produttori di pasta secca a usare esclusivamente grano duro, nel rispetto di tutti i parametri da cui deriva l’alta qualità del prodotto. È proprio questa “legge di purezza” che consente di valorizzare la produzione made in Italy a livello internazionale.
4. Grano: naturale o ogm?
Il grano che usiamo oggi non esisteva in natura, ma deriva dall’incrocio spontaneo tra il farro selvatico e l’erba delle capre, un infestante. È nato così il dicocco selvatico, il primo dei grani moderni. Da allora l’evoluzione continua e, grazie a un processo di miglioramento genetico – ma senza Ogm, che nel grano duro non esistono – sono state ottenute varietà diverse, più resistenti e più produttive, con più proteine e con un glutine di miglior qualità, che danno una pasta più “tenace” e dal colore più dorato.
5. Sale prima o dopo? Cottura con o senza coperchio?
Il sale va aggiunto solo quando l’acqua bolle e prima di buttare la pasta, altrimenti l’acqua impiegherà più tempo a raggiungere il bollore. Bisogna poi ricordarsi di mettere il coperchio sulla pentola: si ridurranno i tempi di ebollizione e si risparmierà un po’ di gas.
6. Monovarietà o blend?
La pasta viene prodotta a partire da una miscela di semole di diverse varietà di grani. Per questo, a prescindere dalla qualità e dalla quantità del raccolto di grano, si ottiene sempre una pasta di alta qualità, identica per aspetto, consistenza, sapore e tenuta in cottura. Esistono poi nicchie di mercato come quelle rappresentate da paste ottenute da un solo tipo di grano – come il Senatore Cappelli o il Saragolla – o anche le paste speciali di cereali alternativi come Kamut, riso, farro e mais.
7. La pasta ha origini cinesi?
Vi ricordate il film del 1983 Le avventure di Marco Polo con Gary Cooper, quando il giovane esploratore di ritorno in Italia dalla Cina, portava con sé noodles scambiati per spaghetti, contribuendo così a dare i natali della pasta al Paese della Grande Muraglia? Era il 1295 e a quell’epoca gli spaghetti si facevano già da almeno due secoli in Sicilia, allora dominata dagli arabi!
8. Molto cotta o al dente?
La pasta “al dente” è più digeribile perché la rete di glutine trattiene al proprio interno i granuli di amido, rendendolo assimilabile in modo graduale; inoltre, rispettare i giusti tempi di cottura preserva le proprietà nutritive di questo alimento. Se invece cuoce troppo a lungo, l’amido viene rilasciato nella pentola rendendo l’acqua torbida e la pasta collosa e meno digeribile.
9. Macinatura a pietra o industriale?
Si fa la macinatura per separare la crusca dalla semola del grano duro. Nei pastifici industriali, un laminatoio stacca la crusca dal chicco di grano ma senza schiacciarla, in modo da non rompere la struttura del glutine e non danneggiare l’amido. Il passaggio attraverso una serie di setacci poi, sensibili a dimensione e peso specifico, completa il processo. Nella macinatura a pietra questo non è possibile e quel che si ottiene è una semola praticamente integrale.
10. Trafilatura al bronzo o al teflon?
All’esterno le trafile sono tutte in bronzo, è l’inserto interno che cambia. Può essere in teflon, per una pasta più liscia e dal colore più giallo, oppure in bronzo, che la rende più pallida e ruvida. Quando la si assaggia, quella trafilata al bronzo risulta più omogenea mentre quella trafilata al teflon ha il cuore più croccante. Ognuna si accompagna meglio ad alcuni condimenti piuttosto che ad altri.
E voi? Siete tra i pasta lovers? Noi non ne potremmo proprio fare a meno!
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